Risotto: Receta básica

Ingredientes
5 tazas de caldo de verdura
½ taza de vino blanco
30 gr manteca + 1cda
1 cda de aceite
1 cebolla picada
1 ½ taza de arroz (blanco común, grano largo, arborio o carnaroli

  1 El paso fundamental: Hacerse con todos los ingredientes necesarios. A saber, para preparar rissoto para cuatro comensales, se necesita una cebolla, 4 cucharadas de manteca, 300 gramos de arroz de grano redondo, 1/8 de litro de vino blanco, 1 litro de caldo de carne o de ave caliente, 50 gramos de queso parmesano rallado, sal y pimienta.

  2 Pelar y picar muy finamente la cebolla y rehogarla en una cazuela con la mitad de la manteca. Antes de que se dore, pasar al paso 3

 3 Llega el momento del arroz. Echarlo en la cazuela y removerlo con la cebolla hasta que tome un aspecto claro y transparente, para lo que necesita un calor muy suave. Lo más importante es no dejar que se tueste. Si empieza a dorarse demasiado, pasar rápidamente al paso 4

 4 Sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco caldo de carne o de ave caliente y un chorro de vino blanco, de forma que el arroz no se quede seco pero tampoco caldoso.

 5 El mejor modo de calcular el tiempo es sin duda ir probando el arroz, hasta que éste adquiera la textura característica del rissoto: blando por fuera, ligeramente duro por dentro, para lo que necesitará una cocción, removiendo de vez en cuando, de 20 ó 30 minutos.

6 El toque final consiste en añadir el resto de la manteca y el queso rallado, y mezclarlo con el arroz. Probar su punto o si necesita sal o pimienta. Consejos para preparar un buen risotto Si no es posible encontrar las variantes de arroz como arborio o carnaroli, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado. Cuando se le añade al arroz el vino y el caldo, es importante calentarlo previamente, ya que si se añade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera. El fondo o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor concentración salina. A la hora de añadir el líquido, la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz, el truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido. El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos. Una vez que se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo. Si se quiere dar una textura más cremosa al risotto, se puede añadir un vasito de crema al final de la cocción.

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