Glosario técnico de La pastelería y La Repostería (parte 2)

Fregar: Deshacer manteca fría y harina con manos en un movimiento de fregarse las manos.  
Fuerza: Tensión que tiene la masa luego de ser amasada.  
Glasé: Baño que se hace en base al azúcar impalpable con jugo de limón o agua caliente o clara de huevo. Gratinar: Cocinar o finalizar la cocción de una preparación al horno con el propósito de que se forme una superficie crocante y dorada.  
Latas: Placas donde se cocinan las piezas.  
Maple syrup: Jarabe de maple, similar al jarabe de maíz.  
Napar: Cuando la preparación se adhiere en forma de película sobre la cuchara o plato y al pasar el dedo sobre ella no desaparece la marca efectuada.  
Pica: Utensilio con clavos que sirve para pinchar la masa rápidamente.  
Placa siliconada: Superficie que no necesita enmantecarse debido a que tiene un proceso de siliconado. Poolish: Método que consiste en fermentar la levadura en partes iguales de harina y agua.  
Praliné: Preparación en base a almendras, nueces o avellanas cubiertas de caramelo rubio y luego picadas finamente. Utilizado en pastelería, el praliné es ideal para aromatizar cremas y helados.  
Soplete: Instrumento que se usa para soldar y que en pastelería se usa para gratinar sobre azúcar, como ejemplo una creme brulèe.  
Torno: mesa de madera, acero o mármol para trabajar las masas.  
Vuelta simple: La masa se cierra o dobla en 3 partes.  
Vuelta doble: La masa se cierra o dobla en 4 partes.  
Zester: Instrumento de lámina corta y plana tallada en borde, con 5 pequeños agujeritos que se pasan sobre la piel de la naranja o un limón levantando finas cascaritas y dejando la piel blanca.  

Picadas El Buen Placer
http://www.elbuenplacer.com/
Tweet