Glosario técnico de La pastelería y La Repostería (parte 2)

Fregar: Deshacer manteca fría y harina con manos en un movimiento de fregarse las manos.  
Fuerza: Tensión que tiene la masa luego de ser amasada.  
Glasé: Baño que se hace en base al azúcar impalpable con jugo de limón o agua caliente o clara de huevo. Gratinar: Cocinar o finalizar la cocción de una preparación al horno con el propósito de que se forme una superficie crocante y dorada.  
Latas: Placas donde se cocinan las piezas.  
Maple syrup: Jarabe de maple, similar al jarabe de maíz.  
Napar: Cuando la preparación se adhiere en forma de película sobre la cuchara o plato y al pasar el dedo sobre ella no desaparece la marca efectuada.  
Pica: Utensilio con clavos que sirve para pinchar la masa rápidamente.  
Placa siliconada: Superficie que no necesita enmantecarse debido a que tiene un proceso de siliconado. Poolish: Método que consiste en fermentar la levadura en partes iguales de harina y agua.  
Praliné: Preparación en base a almendras, nueces o avellanas cubiertas de caramelo rubio y luego picadas finamente. Utilizado en pastelería, el praliné es ideal para aromatizar cremas y helados.  
Soplete: Instrumento que se usa para soldar y que en pastelería se usa para gratinar sobre azúcar, como ejemplo una creme brulèe.  
Torno: mesa de madera, acero o mármol para trabajar las masas.  
Vuelta simple: La masa se cierra o dobla en 3 partes.  
Vuelta doble: La masa se cierra o dobla en 4 partes.  
Zester: Instrumento de lámina corta y plana tallada en borde, con 5 pequeños agujeritos que se pasan sobre la piel de la naranja o un limón levantando finas cascaritas y dejando la piel blanca.  

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Glosario técnico de La pastelería y La Repostería (parte 1)

Azúcar glasé: Azúcar impalpable.
Amasijo: unión de todos los ingredientes que originan la masa.
Baño de María invertido: Baño de María hecho en recipiente con agua y hielo.
Baguetera: Lata con ondas, donde se colocan ciertos panes tipo factura, para que no pierdan su formato. Bollar: Dar forma de esfera a la masa ya descansada.
Bollito previo: Similar al fermento previo, con la única diferencia que se añade más cantidad de harina para formar un bollo blando.
Brilla: Pequeño palote de madera, muy empleado para estirar galletas, dejándolas bien finas.
Chino: Colador cónico en metal (o una malla) por el que el líquido pasa fácilmente; se utiliza para caldos o coulis.
Cornet: Paleta corta de plástico que sirve para raspar el bol y manejar una masa.
Decantar: Traspasar un líquido tibio después de haberlo dejado reposar para que se separen las impurezas. También se utiliza para indicar cuando en una preparación uno o más ingredientes se separan del resto.
Desgasificar: Sacar el aire de una masa después de leudada.
Desglasar: Hacer disolver con la ayuda de un líquido (vino, oporto, consomé, fondo o crema) los jugos contenidos dentro de un recipiente donde se ha dorado una carne, un risotto o una cocción al horno, o acaramelado alguna fruta, a fin de preparar un jugo o una salsa.
Empaste: Unión de un medio graso (manteca, margarina o grasa) con la harina.
Fermento previo: Activación de la levadura en un medio líquido con el agregado de azúcar y, a veces, harina.
Fermento: Preparación básica para hacer un pan.

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