Si hay algo que está presente y sin excepción en todas las mesas para la cena de
Navidad, es sin lugar a dudas el pan dulce. Es que en todos los tiempos se degustó esta
dulzura aunque con diferentes formas, con el agregado de frutas secas, especies o,
para los más innovadores, relleno de helado y rulos de chocolate. Sea como sea, sigue
siendo un símbolo que se transmite a cada bocado: compartir el pan.
Cuentan que los primeros cristianos lo preparaban recordando Belén o Betlehem, tal
como se dice el nombre de esta ciudad en hebreo y que justamente significa "casa de
pan".
La celebración de Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la familia y los
amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya
exteriorización toma formas diferentes en cada pueblo. Estas fiestas tuvieron un
origen unido a la naturaleza y el solsticio de invierno, costumbres que en el hemisferio
sur se han seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las del hemisferio norte.
Estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, además cada religión le
ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es generalizado y no falta en
ninguna mesa navideña: el PAN DULCE.
Buscando, se encuentran varias historias y leyendas sobre el origen del Pan Dulce, aquí
le contamos algunas de ellas:
Según la historia fueron los griegos los iniciadores de la tradición panadera. Ya en la
época de Augusto, descendiente de Julio César, en Roma se habían censado más de
300 panaderías.
Sin embargo, entre el pan y el pan dulce deberían pasar varios siglos, ubicándose a
este último en el Renacimiento a mediados del siglo XV.
Pan Dulce - Panettone: Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Milán
durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado “el moro”. El duque, en
compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de
la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el “pan de Toni” (la
contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa.
Otra versión de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del
Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las
fiestas de 1495, mandando a preparar las más sutiles delicias y al cocinero se le quemó
el pan de Navidad. Cuando la desesperación lo invadía advirtió que un aprendiz de su
cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que había elaborado a escondidas y al
que le había agregado frutas. Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni
y lo presentó en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o
sea “Il panetón”.
También encontramos la historia de Ughetto y Adalgisa, la cual, lo mismo que la
anterior, tiene varias formas de ser contada. Una de ellas la ubica también en la corte
del duque Ludovico Maria Sforza. Ughetto degli Atellani, era un joven de origen noble,
criador de halcones y enamorado de Adalgisa, la hija del panadero. Para que esta
historia pueda contarse era necesario que la familia se opusiese y prohibiese la
relación de los jóvenes. Sin embargo, unas penosas circunstancias, permitieron
finalmente llegar a los confites. El panadero, llamado Toni, estaba casi en bancarrota y
Adalgisa debía trabajar día y noche en la panadería, Ughetto decidió ayudar y propuso
agregar un poco de mantequilla a la pasta, pero no había dinero para ello, el joven
vendió uno de los halcones y compró la manteca. A los clientes le gustó y gustó aún
más cuando agregó un poco de azúcar a la receta y para las fiestas agregó pasas y
cortezas de naranja y de limón confitadas, el éxito de la panadería limó las asperezas y
los enamorados pudieron casarse.
Una versión que tiene de protagonistas a los mismos enamorados, ubica la acción
recién en el Siglo XVII y en la ciudad de Génova, lo cual es probable que este dando
cuenta de la versión genovesa del Pan Dulce, pero no del pionero Panettone.
Zenone era un reconocido panadero de la localidad Ligure de Recco, el cual tenía un
ayudante que se encontraba triste y ausente debido a que estaba perdidamente
enamorado de una bella y rica jovencita hija de nobles. Don Zenone, le pasó la receta
que conquistaría el corazón de Adalgisa. Remojó las pasas en vino, picó frutas secas y
agregó un puñado de especias. Una manera de llegar al corazón por el estomago...
En la misma línea, pero en Milán, comenzaban a prepararse para la Navidad. Sin
embargo, en la panadería del viejo Tone, al contrario de años anteriores, las cosas no
iban bien y estaban todos muy preocupados. Uguetto, un empleado, que sólo tenía
ojos para Adalgisa, la hija del patrón, pensó la manera de ayudar y granjearse la
simpatía de la familia de quien le quitaba el sueño.
Buscó harina y la agitó suavemente. Preparó levadura y endulzó la preparación.
Incorporó fruta, avellanas y agua de azahar. Amasó y dejo reposar la masa toda la
noche. Luego de soñar con Adalgisa horneó los pancitos y el dulce aroma atrajo a todo
el vecindario y la gente comenzó a llegar. Todos pedían ese “pane de Tone”. Uguetto
fue ascendido a socio y en poco tiempo se casó con Adalgisa.
Como podemos observar muchas son las leyendas que se tejen a su alrededor y todas
muy parecidas, lo único que varia es el lugar donde se desarrolla la historia. Lo que sí
se puede asegurar es que el panettone nació en Milán. Distintas son las características
que presenta el Pan Dulce según la región donde se fabrica, por ejemplo:
Pan Dulce de Venecia: Si bien el Pan Dulce de Génova o de Milán fue el primero y más
tradicional, le apareció un fuerte competidor en la ciudad de Venecia: ¿En qué se
diferencian? El original tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias.
El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy
ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.
El Pan Dulce de Lombardía o Milán: Este tipo de pan dulce tiene una masa muy
elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas
sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su
forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.
Pan Dulce alemán - Stollen: Este tradicional pastel con nueces y almendras, remonta
su origen también al siglo XV.
El mercado más antiguo de Dresde data su existencia desde el año 1434. Con el paso
de los años se añadieron otras muchas mercaderías incluyendo el predecesor del
famoso Dresde Stollen, Pastel de Navidad, conocido como "Striezel". Esta típica pasta
alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y agua parece
que, simplemente, no tenía gusto a nada. Para modificarlo debieron solicitar y obtener
un importante decreto del Papa conocido como ”Butterbrief" (carta de mantequilla).
Allí se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la
conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla
para la elaboración del pan.
Más tarde, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como "Lunes de
Striezel” empezó a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con
el objetivo de vender sus especialidades en pastelería.
Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad
convirtiendo así el striezel en el Stollen de Navidad.
Si bien la verdadera historia del pan dulce no se conoce con exactitud, el Pan Dulce
comenzó a extenderse notablemente, hasta convertirse en el postre típico de la mesa
navideña. Cercanos a la navidad y a los festejos propios del año nuevo, se invita
nuevamente a disfrutar en familia, no sólo a través de la unión y el reencuentro, sino
por medio de una vuelta a lo natural y nutritivo: el Pan Dulce, aquel que se disfruta
como el hecho en casa. De la panadería del barrio a la mesa de nochebuena, en la
sobremesa de navidad y en el brindis del año nuevo, el Pan Dulce vuelve a ser
protagonista. cada 24 de diciembre.
Picadas El Buen Placer
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