El desglasado, una técnica para salsas

En la cocina elaborada al momento una de las salsas más usadas es la que se obtiene
de la recuperación de los jugos que se producen durante la cocción.
Se puede obtener una rica salsa a partir de los jugos de un salteado o de asado, tanto
de carne vacuna, de cerdo o ave, y también de pescados y mariscos.
Desglasar significa añadir normalmente un poco de vino o coñac en la cazuela o
sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del fondo. Se trata
de despegar los restos que quedan pegados cuando se ha cocinado algo. Todo este
proceso se realiza sin apagar el fuego, sin que el preparado deje de hervir y añadiendo
un caldo o jugo de carne o de pescado, según el tipo de alimento que se haya asado
antes.
Se deja hervir unos instantes y se espesa con la ayuda de fécula de maíz que, por lo
general, suele ser un poco de harina de maíz diluida en un vaso con agua fría. Una vez
que empieza a hervir con la textura deseada en la sartén se puede dar a la salsa un
matiz especial agregando ciboulette o perejil picado o también un toque de tomillo.

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